Mit zwei Rucksäcken, Neugier und Abenteuerlust reisen Stephanie Karraß und Chris Tomas von Astana nach Peking – zehntausend Kilometer mit Bus und Bahn, von der Einsamkeit der Steppe bis in Chinas quirlige Hauptstadt. Unterwegs treffen sie die Bauleiterin des ersten Solarparks in Kasachstan und begegnen jungen Uiguren, die von ihrem Leben in China erzählen. Sie erfahren vom Klosteralltag tibetischer Mönche und werden in kasachische Hochzeitstraditionen eingeweiht. Sie staunen über Astanas futuristische Hochglanzarchitektur, erkunden den einstigen Gulag der Sowjetunion und bereisen ein Stück der alten Seidenstraße, die heilige Pilgerstätte Turkistan und das verruchte Shymkent.

Blick auf den Bajterek-Turm und das neue Regierungsviertel von Astana (2)

Das Buch war toll, denn es verdeutlicht nicht sehr gut den Unterschied zwischen den Nachbarländern Kasachstan und China, sondern zeigt auch auf, wie sich das Verhältnis von zwei Personen verändern kann, wenn sich eine auf einmal von der anderen abhängig fühlt, wie es in China durch die Sprachkenntnisse geschieht.

Auf der einen Seite ist Kasachstan, auf eine gewisse Art auch wild und auf jeden Fall deutlich freier als China, in welchem die beiden Reisenden gerade im uighurischen Landesteil ständig kontrolliert werden. Ein Land, welches belastet ist durch seine sowjetische Vergangenheit, auch gerade im damaligen Umgang mit den Deutschen, sich aber der Zukunft entgegen reckt, und dessen Fitnessstudios durchaus westliche Errungenschaften wie Luftyoga vorzuweisen haben.
Auf der der anderen Seite China, welches mit seinen Minderheiten kämpft, welche sich oft genug gegenseitig nicht leiden mögen. In welchem alles streng reglementiert ist, und einem manchmal vor lauter Luftverschmutzung nicht nur im übertragenen Sinn die Luft zum Atmen fehlt.

Ich wünschte mir oft lediglich, man hätte sich mehr Zeit genommen, oft wirkte das Buch ein wenig gehetzt, kaum war man an einem Ort angekommen, war man auch schon am nächsten.

Die Erlebnisse werden von den Autorinnen abwechselnd nacheinander erzählt, sodass man die Dynamik der Beziehung gut mitbekommt.

Fazit

Ein interessantes Buch über ungleiche Nachbarn.

Chris Tomas, geb. 1979, studierte Publizistik und Filmwissenschaft und arbeitet seit 15 Jahren als freie Autorin und Redakteurin. Ihre Reportagen und Berichte erscheinen beim „SZ-Magazin“, „Spiegel Online“ und „Welt der Wunder“. Chris Tomas lebt und arbeitet heute in München.
Stephanie Karraß, geb. 1973, war Bildmischerin beim ZDF. Später studierte sie Sinologie, Interkulturelle Kommunikation und Jura, arbeitete von 2010 bis 2011 in Peking in der deutschen Redaktion von China Radio International. Heute arbeitet sie als freie Grafikerin und lebt in München.

Taschenbuch: 366 Seiten
Verlag: DUMONT REISEVERLAG; Auflage: 1 (6. Oktober 2016)
Sprache: Deutsch
ISBN-10: 3770182790
ISBN-13: 978-3770182794
Größe und/oder Gewicht: 13 x 2,5 x 19,7 cm

Fotos

Das Ufer des Balchaschsees (1)

Blick auf den Bajterek-Turm und das neue Regierungsviertel von Astana (2)

Panorama des modernen Regierungsviertels und Geschäftszentrums von Astana.
Von links nach rechts befinden sich die Kazakhstan Central Concert Hall, der Ak-Orda-Präsidentenpalast, dahinter in der Ferne der Bajterek-Turm, rechts daneben weitere moderne Wolkenkratzer (3)

Taras (4)

Dichtbefahrene Straße in Schymkent (5)

Blick auf das moderne Geschäftszentrum von Almaty (6)

Blick auf das Zentrum von Almaty (7)

Der Sharyn-Canyon (8)

Valley of the Castles – part of Charyn Canyon in Kazakhstan. (9)

Caragana, Charin-Canyon (10)

Ürümqis Skyline im September 2006 (11)

„Shuǐjīng Xiājiǎo“ – Kristall-Shrimps-Teigtaschen – gedämpft (12)

Der Himmelssee auf dem Baitoushan (13)

Turfan (Turpan/Tulufan) is an oasis city in the Xinjiang Uygur Autonomous Region of the People’s Republic of China. Jiaohe ruins. (14)

Turpan-minarete-emir-d02 (15)

(16)

Mingsha Shan, „Widerhallende Sanddünen“ bei Dunhuang (17)

Außenansicht der Mogao-Grotten (18)

Wandmalereien in den Grotten (19)

Am westlichen Ende der Großen Chinesischen Mauer bei Jiayuguan (20)

Blick auf den Gelben Fluss und Lanzhou (21)

Kloster Labrang (22)

Momos mit einer Tomatensoße (23)

Tsampa (24)

Jianbing (25)

Abschnitt der Großen Mauer bei Shanhaiguan (26)

Das Ende der Großen Mauer bei Shanhaiguan (27)

Rezepte


Baursaki mit Honig – Kasachisches Hefegebäck

330 g Mehl
1 EL Trockenhefe
2 EL Zucker
1 Prise(n) Salz
1/2 TL Vanille
337 ml Milch
1 EL Sonnenblumenöl
Honig
Haselnüsse, gemahlen
Öl, zum Frittieren

Arbeitszeit: ca. 20 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 20 Min. Ruhezeit: ca. 1 Std. 20 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe
Mehl in eine Schüssel sieben und darin eine Mulde mit dem Löffel drücken. Die Hefe, den Zucker und die Hälfte der lauwarmen Milch dazugießen. Die Hefe in der Mulde mit der Milch und dem Zucker leicht vermischen und 20 min an einem warmen Ort gehen lassen. Danach die restlichen Zutaten dazugeben, alles mit dem Handmixer verrühren und nochmals 1 h an einem warmen Ort gehen lassen, bis der Teig sich vergrößert hat.

In einem Topf bis ungefähr zu einer Höhe von 7-8 cm Frittieröl füllen, erhitzen und dann mit einem EL portionsweise Teig ins heiße Fett gleiten lassen. Die Bällchen treiben nach kurzer Zeit oben und sobald sie eine braune Färbung erhalten, mit 2 Gabeln umdrehen und auch von der anderen Seite frittieren lassen.
Sobald sie rundherum eine schöne braune Farbe haben, auf einem Papiertuch vom überschüssigen Fett abtropfen lassen und in einer Schale mit flüssigem Honig begießen und sofort mit gemahlenen Haselnüssen bestreuen.
http://www.chefkoch.de/rezepte/2523131395584231/Baursaki-mit-Honig.html

Jiaozi-Dumplings

Der Dumpling-Teig

Es gibt eigentlich kein einfacheres Rezept als das für chinesischen Jiaozi-Teig. Du brauchst Mehl und warmes Wasser. Wichtig ist, dass du warmes (kein kochendes) Wasser verwendest, da die Textur des Teiges dann elastischer wird. Diese Elastizität wirst du beim Falten der Dumplings noch zu schätzen wissen.

Der Trick ist, nicht direkt das ganze Wasser zum Mehl zu geben, sondern sich langsam vorzuarbeiten. Immer ein bisschen mehr hinzufügen, so kann sich das Mehl am besten mit der Flüssigkeit in Verbindung setzten. Danach ist es wichtig, dass du die Masse ca. 10 Minuten knetest, sodass am Ende ein homogener, glatter, leicht klebriger Teig entsteht.

Je nachdem, wie du deine Dumplings garen willst, ist die Dicke bzw. Dünne des Teiges entscheidend. Willst du sie braten oder dämpfen, sollte er sehr dünn sein (2 mm). Wenn du sie anschließend kochen willst, dann braucht der Teig eine Stärke von ca. 3-4 mm.

Die Füllung

Klassisch chinesische Dumplings – So machst du Jiaozi selber
Farina Terhaag
von Farina Terhaag
China Fingerfood Hauptspeise Pasta Vorspeise
Vorbereitung:

3 Std. 10 Min.
Zubereitung:

8 Min.
Niveau:

Schwierig

Dumplings faszinieren mich! Es gibt sie in so vielen unterschiedlichen Formen und Geschmacksrichtungen, dass man das Gefühl hat, kulinarisch immer wieder was Neues entdecken zu können. Nach zahlreichen Schlemmerabenden in den verschiedensten asiatischen Restaurants hat mich dann der Ehrgeiz gepackt: ich möchte von mir behaupten können, dass ich die leckeren Dumplings auch ganz gut selber machen kann.

Zunächst hat mich die Aufgabe ein bisschen eingeschüchtert, aber mit ein paar Tipps und Tricks, etwas Fingerspitzengefühl und einem Haufen Zeit gelingen die kleinen Teigtaschen richtig gut.

Rezepte für Dumplings gibt es etliche, denn: Dumpling bedeutet nichts anderes als Teigtasche. Fast jede Landesküche hat im Laufe ihrer kulinarischen Geschichte eine eigene Teigtaschen-Kreation hervorgebracht. In China sind es Jiaozi, in Japan Gyoza, in Deutschland gibt es die guten alten Maultaschen. Die italienische Küche nennt ihre beliebten Teigtaschen Ravioli, in Russland isst man Pelmeni, im arabischen Raum Kibbeh. Doch der Ursprung der Dumplings führt zurück nach China, daher habe ich mit entschieden, klassische Jiaozi zuzubereiten.

Inhaltsverzeichnis

1 Die Geschichte der Dumplings
2 Jiaozi vs. Gyoza
3 Der Dumpling-Teig
4 Die Füllung
5 Das Formen der Jiaozi
6 Garmethoden
7 Klassische Jiaozi selber machen – Das Grundrezept

Die Geschichte der Dumplings

China ist das Land, in dessen Landesküche am frühesten die kleinen gefüllten Teigtaschen auftauchen. Zu ihrer Entstehung gibt es allerdings zwei verschiedene Legenden:

Zum einen sagt man, dass es einen Kaiser gab, der sich ewiges Leben erhoffte, indem er 100 Gerichte am Tag zu sich nehmen könne. Er beauftragte einen Koch für diese Aufgabe, der mit seinem Küchen-ABC irgendwann am Ende war. Aus der Not füllte er einen übriggebliebenen Teig mit den Resten vom Vortag. Der Kaiser war hellauf begeistert und zeichnete es zum besten Gericht überhaupt aus.

Zum anderen besagt eine Legende, dass es einen Arzt gegeben haben soll, der Menschen aus Nordchina half, die durch den harten Winter an Frostbeulen litten. Diese wollte er mit speziellen Kräutern heilen, die jedoch schwierig lose zu kochen waren. Daher wickelte er sie in übriggebliebene Teigreste und gab sie seinen Patienten mit. Als Gedenken an ihn bereite man bis heute die gefüllten Teigtaschen zu.

Als Erfinderland der Dumplings ist es nicht verwunderlich, dass es in China über 40 verschiedene Variationen in Größe, Form, Füllung, Wickelart und Garmethoden von ihnen gibt. Die kleinen Teigtaschen werden meist zusammen mit anderen Dim Sum (kleine, chinesische Köstlichkeiten) verspeist.

Die beliebten Jiaozi sind ein gutbürgerliches Familienessen, das traditionell am Mondneujahrsfest zusammen zubereitet und mit einem Dip aus Sojasauce, Reisessig und gehacktem Knoblauch gegessen wird.
Jiaozi vs. Gyoza

Den Unterschied zwischen chinesischen und japanischen Dumplings konnte ich auf den ersten Blick nicht wirklich erkennen. Erst bei genauerem Begutachten fällt auf: Der Teig von Gyoza ist um einiges dünner. Japaner bereiten ihre Dumplings meist mit industriell gefertigten Teigplatten zu, da es von Hand wirklich sehr schwer ist, den Teig ca. 1 mm dünn auszurollen. In China ist es dagegen üblich, auch den Teig selbst herzustellen. Gyoza unterscheiden sich außerdem in der Textur der Füllung von den chinesischen Teigtaschen. Diese ist feiner und noch intensiver als die der klassischen Jiaozi. Zudem sind chinesische Dumplings ca. 1-2 cm größer.
Der Dumpling-Teig

Es gibt eigentlich kein einfacheres Rezept als das für chinesischen Jiaozi-Teig. Du brauchst Mehl und warmes Wasser. Wichtig ist, dass du warmes (kein kochendes) Wasser verwendest, da die Textur des Teiges dann elastischer wird. Diese Elastizität wirst du beim Falten der Dumplings noch zu schätzen wissen.

Der Trick ist, nicht direkt das ganze Wasser zum Mehl zu geben, sondern sich langsam vorzuarbeiten. Immer ein bisschen mehr hinzufügen, so kann sich das Mehl am besten mit der Flüssigkeit in Verbindung setzten. Danach ist es wichtig, dass du die Masse ca. 10 Minuten knetest, sodass am Ende ein homogener, glatter, leicht klebriger Teig entsteht.

Je nachdem, wie du deine Dumplings garen willst, ist die Dicke bzw. Dünne des Teiges entscheidend. Willst du sie braten oder dämpfen, sollte er sehr dünn sein (2 mm). Wenn du sie anschließend kochen willst, dann braucht der Teig eine Stärke von ca. 3-4 mm.
Die Füllung

Klassisch chinesische Dumplings_step-3

Dumplings sind zwar ursprünglich aus irgendwelchen Essensresten entstanden, dennoch gibt es eine klassische Füllung, die sich über die Jahrhunderte eingebürgert hat. Die kleinen Jiaozi werden traditionell mit einer Schweinehack-Garnelen-Mischung, Chinakohl und Ingwer gefüllt. Abgeschmeckt wird das Ganze mit Knoblauch, Sojasauce und Sesamöl.

Um den bestmöglichen Geschmack zu erzielen, solltest du deine Zutaten so klein und fein wie möglich schneiden. Du kannst sie auch in einem guten Mixer oder Food Processor zubereiten. Wichtig ist dabei allerdings, dass du keinen Zutatenbrei herstellst. Die Zutaten sollen fein gehäckselt werden, damit sie gleichmäßig garen – sie vollständig zu pürieren ist allerdings nicht das Ziel.

Wichtig ist außerdem, dass deine Füllung nicht zu feucht ist, da sie sonst den Teig zu stark aufweicht. Chinakohl enthält viel Wasser, daher sollte dieser vorher gut bearbeitet werden. Wenn du ihn salzt und dann stehen lässt, entzieht das Salz ihm einen Teil des Wassers. Anschließend kannst du ihn durch ein Geschirrtuch auswringen, um die überschüssige Flüssigkeit abzugießen.

Knete deine Füllung in einer Schüssel ca. 5-10 Minuten mit den Händen, so können sich die Aromen der einzelnen Komponenten richtig entfalten. Um deine Dumplingfüllung dann abzuschmecken, kannst du 1 EL auf einer Untertasse in der Mikrowelle ca. 10 Sekunden garen, so kannst du sie ohne Bedenken probieren und gegebenenfalls nachwürzen.

Solltest du nach dem Formen der Dumplings noch etwas Füllung übrig haben, kannst du sie ganz einfach zu kleinen runden Bällchen oder Patties formen und in etwas heißem Öl schön knusprig in der Pfanne anbraten.

Vor dem Formen solltest du deine Arbeitsfläche gut vorbereiten und alles, was du brauchst, parat stellen:

Die fertigen Teiglinge mit Frischhaltefolie abdecken, immer nur einen zum Füllen und Formen herausnehmen und den Rest wieder abdecken, damit er nicht trocken wird.
Ein kleines Schälchen Wasser, um den Teig anzufeuchten.
Mehl, um die Arbeitsfläche immer wieder ein bisschen einstreuen, damit der Teig nicht festklebt.
Ein Handtuch, an dem du deine Finger nach dem Befeuchten des Teiglings trocknen kannst, um den Dumpling zu formen. Dieser Schritt ist wichtig, da nur die Ränder befeuchtet werden dürfen. Wenn du nassen Fingern dann weiter arbeitest, weicht alles zu stark auf und lässt sich nur schwer formen.
Ein Holzbrett, denn darauf lassen sich Dumplings am besten zubereiten. Auf der Oberfläche des Holzes haftet der Teig nicht so schnell an wie auf anderen Arbeitsflächen.
Die fertig geformten Dumplings legst du dann am besten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und deckst sie mit einem Handtuch ab.

Es gibt zwei verschiedene Methoden, den Teig für deine Dumplings zu den runden, kleinen Fladen zu formen:

Mit einem Nudelholz den Teig ganz flach ausrollen und anschließend mit einem Glas oder einem Servierring die Kreise (Ø ca. 9 cm) ausstechen.
Alternativ kannst du aus dem Teig lange Rollen formen, die du dann in ca. 2 cm große Stücke schneidest. Diese formst du dann zu kleinen Kugeln und drückst sie mit dem Handballen flach, sodass du einen runden Teigling erhältst. Gegebenenfalls mit einem Nudelholz noch etwas walzen, um den Teig so dünn wie möglich zu bekommen.

Wenn es dir schwer fällt, die Jiaozi frei in der Hand zu formen, kannst du die flache Unterseite auch auf das Brett legen und dann die typischen Dumpling-Falten formen. Solltest du dann keine Geduld mehr und weniger Zeit haben, kannst du, anstatt die eine Seite der Jioazi in die wellenförmigen Falten zu legen, die beiden Seiten auch einfach zusammenlegen und mit den Zinken einer Gabel leicht andrücken.

Klassische chinesische Dumplings_step-7
Garmethoden

Für den finalen Zubereitungsschritt deiner Jiaozi hast du nun drei verschiedene Möglichkeiten:

Dämpfen: Bei dieser Methode werden die Dumplings ganz schonend mit heißem Wasserdampft gegart. Traditionell werden Jiaozi dann in kleinen Dampfkörbchen aus Bambus zubereitet. Das Ergebnis sind sehr weiche Dumplings mit intensivem Geschmack. Das Schöne: Sie sind überhaupt nicht fettig, da du zum Garen nur den Wasserdampf benötigst.
Kochen: Du kannst deine Dumplings auch ganz einfach in einem Topf mit kochendem Salzwasser garen. Dieser Vorgang dauert nur ca. 2 Minuten. Allerdings werden sie dann sehr weich und für meinen Geschmack etwas zu matschig.
Braten und leicht dämpfen: Die beliebteste Art der Zubereitung von Jiaozi. Die Dumplings werden zunächst in einer Pfanne in heißem Fett auf der flachen Seite angebraten, sodass sich auf der Unterseite eine knusprige Kruste bildet. Anschließend wird etwas Wasser hinzugegeben und die Pfanne mit einem Deckel abgedeckt, bis die Flüssigkeit verdampft ist. So werden die Dumplings vollständig gegart. Zum Schluss werden die Teigtaschen dann nochmal kurz in der trockenen Pfanne angebraten, um die Krustenbildung zu optimieren. Streng genommen heißen die gebratenen Jiaozi, wenn sie so zubereitet werden, dann Guo Tie.

Wichtig ist, dass sich die Dumplings beim Braten nicht berühren, da sie sonst aneinander kleben. Während der Zubereitung solltest du die Pfanne immer mal wieder ein bisschen schwenken, so werden Unterseiten der Teigtaschen schön gleichmäßig braun. Nach dem Braten kannst du die kleinen Köstlichkeiten kurz auf etwas Küchenpapier legen, um sie von überschüssigem Fett zu befreien.

Klassisch chinesische Dumplings_step-9

Extra-Tipp: Wenn du dir denkst, dass das komplizierte und einzelne Formen von Teigtaschen für eine Mahlzeit viel zu viel Aufwand ist, empfehle ich dir: Mach dir die Mühe einmal und friere die Dumplings dann ein. Wenn du schon dabei bist, kostet es nicht viel mehr Zeit, einen ganzen Haufen Jiaozi zuzubereiten. An Tagen, an denen es schnell gehen musst, holst du dann die Leckerbissen aus der Gefriertruhe, brätst sie kurz an und hast in kürzester Zeit eine köstliche, selbstgemachte Mahlzeit.

Na, was denkst du? Hat dich auch der Ehrgeiz und Hunger gepackt? Dann in die Küche – fertig – los!
Klassische Jiaozi selber machen – Das Grundrezept
1
Für den Teig Mehl in eine Schüssel geben und warmes Wasser nach und nach dazugießen. Zunächst mit einer Gabel das Wasser grob mit dem Mehl verrühren. Die Masse dann auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit leicht feuchten Händen ca. 10 Minuten zu einem glatten, leicht klebrigen Teig kneten. Dazu immer wieder eine Teigkugel formen und diese mit dem Handballen platt drücken, zusammenfalten und den Vorgang wiederholen.
2
Den Teig zurück in die Schüssel geben, mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und ca. 45 Minuten ruhen lassen.
3
In der Zwischenzeit Chinakohl waschen und mit einem großen Kochmesser so fein wie möglich hacken. In eine Schüssel geben, salzen und 15 Minuten ruhen lassen. Dann in einem Sieb abgießen, den Kohl in ein Geschirrtuch geben und so viel Flüssigkeit wie möglich herauswringen. Dann zurück in die Schüssel geben.
4
Karotte schälen und mit einer Reibe über der Schüssel mit Kohl sehr fein raspeln. Ingwer schälen und ebenfalls so fein wie möglich reiben und zum Gemüse geben. Knoblauchzehen schälen und über der Schüssel auspressen. Sojasauce, Sesamöl und etwas weißen Pfeffer dazugeben. Alles gut miteinander vermengen und abschmecken.
5
Garnelen mit einem scharfen Messer oder einem Standmixer so klein wie möglich hacken. Zusammen mit dem Schweinehackfleisch in die Schüssel zum Gemüse geben und gut unterheben. Anschließend das Ganze mit den Händen ca. 5-10 Minuten verkneten, damit sich die Aromen bestmöglich entfalten können. Eventuell entstandene Flüssigkeit abgießen. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und in den Kühlschrank stellen.
6
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit einem ebenfalls bemehlten Nudelholz sehr dünn (2 mm) ausrollen.
7
Mit einem Glas oder einer Tasse kreisrunde Fladen (Ø 9 cm) ausstechen. Diesen Vorgang wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist.
8
Zum Formen der Dumplings die Ränder eines Teiglings leicht anfeuchten. Dann jeweils ca. 1 TL der Füllung in die Mitte des Fladens setzten. Die Teiglinge dann in der Mitte zu einem Halbmond falten und eine offene Seite nach innen einklappen. Die so entstandene Lasche an die andere Seite fest andrücken.
9
Dann ist Fingerspitzengefühl gefragt: Die eine Kreisseite nach und nach in wellenförmige Falten legen und dann an die andere Teigseite drücken. Zum Schluss die andere offene Seite ebenfalls einklappen und fest andrücken.
10
Zum Schluss die andere offene Seite ebenfalls einklappen und fest andrücken.
11
Die fertig geformten Jiaozi auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken, bis du alle Teiglinge befüllt und geformt hast.
12
Zum Garen dann 1-2 EL Pflanzenöl in einer beschichteten Pfanne stark erhitzen. Dann die Dumplings hineingeben und ca. 2 Minuten anbraten. Dabei die Pfanne gelegentlich schwenken. Die Hitze reduzieren und 100 ml Wasser vorsichtig in die Pfanne geben, sodass der Boden bedeckt ist. Deckel aufsetzten und garen lassen, bis das Wasser vollständig verdunstet ist. Dann den Deckel abnehmen und die Dumplings nochmal 1-2 Minuten in der trockenen Pfanne kross anbraten.

Diese 5 Rezepte solltest du probieren:
Vegane Dumplings
Grüne Spinat-Dumplings mit Chili-Krabben-Füllung
Ha Gao – Gedämpfte Teigtaschen mit Shrimp-Füllung
Baozi Cai Rou Bao – Gedämpfte Teigtaschen mit Fleisch-Gemüse-Füllung
Wan Tans mit Garnelen und Aprikosen-Soja-Dip

Weitergehende Ausführungen gibt mit Fotos und weiteren Tipps es hier, von dort wurde auch das Rezept entnommen.

馕卷鸡蛋 (náng juǎn jīdàn)- Indisches Naan-Fladenbrot auf chinesische Art mit Eier

Zutaten für Naan:

170 g Mehl (Typ 550)
1 TL Trockenhefe
1 TL Salz
1 TL Zucker
50 ml Joghurt
1 ½ EL Öl
70 ml Wasser
2 EL geklärte Butter (Butterschmalz)

für den Belag:

4 Eier
8 Blätter Pflücksalat (groß)
1 Stange Frühlingszwiebel , fein gekackt
4-8 TL schwarze Bohnensauce(甜面酱)
etwas Pflanzenöl
nach Wunsch: Chili Pulver

Das gesiebte Mehl mit Trockenhefe, Salz und Zucker mischen. Mit Joghurt, Öl und 70 ml Wasser verrühren. Zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt ca.1 Stunde ruhen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche nochmals kräftig durcharbeiten und in 4 gleiche Portionen teilen. Zu ovalen, etwa 20 cm langen, dünnen Fladen ausrollen. Auf dem vorgeheizten Fladenbrot-Bäcker (oder Backofen) bei 240 °C goldbraun backen (ich habe 7 Minuten benutzt). Mit geklärter Butter bestreichen.

Mit etwas Pflanzenöl vier einzelne Spiegeleier in der Pfanne braten.

Auf jedem Naan 1-2 TL schwarze Bohnensauce aufstreichen. Je nach Wunsch noch Chili Pulver darauf streuen. Ein Spiegelei und zwei Blätter Pflücksalat darauf legen. Das Naan in der Mitte zusammen falten. Jetzt kann man es genießen.

http://einfachchinesischkochen.de/indisches-naan-fladenbrot-auf-chinesische-art/

Mongolisches Fladenbrot

Zutaten
42 g Hefe , Das ist 1 Würfel frischer Hefe.
2 TL Zucker
500 ml Trinkwasser
100 ml Joghurt , = Tapar
1 kg Weizen , glattes Mehl; in Ö Type W700, in der BRD 550 ; kann mit 100 g Vollkorn-Gerstenmehl und 250 g Dinkelmehl gemischt werden.
2 EL Butter , cremig erwärmt
3 TL Salz
2 EL Öl , zum Bestreichen der Fladen
1 EL Sesam , oder Schwarzkümmel bzw. Zwiebelwürfel, Rosmarin, Oregano … zum Bestreuen

Alle Zutaten müssen zimmerwarm sein!

In einer Schüssel das das lauwarme Wasser mit Joghurt, Hefe und Zucker verrühren.
Mehl unterrühren, Salz und flüssige Butter zugeben, Teig auf eine Arbeitsfläche geben und mit den Handballen mindestens 8 Minuten kneten, bis eine hochelastische, nicht klebende Teigkugel entsteht.
Den Teig in 2 – 4 gleich schwere Stücke teilen, zu Kugeln formen, bemehlen, zugedeckt bei ca. 25° gehen lassen, bis sich ihr Volumen verdoppelt hat.
Nun den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche mit wenig Druck zu Fladen formen, wobei als letzter Arbeitsgang der Wulstrand geformt wird.
Fladen auf mit Backtrennpapier ausgelegte Backbleche legen, mit einer Gabel stupfen – den Wulst allerdings nicht – mit Öl bestreichen, mit etwas Schwarzkümmel bzw. Sesam oder kleingeschnittener Zwiebel bestreuen und bei 25° ca.15 Minuten gehen lassen.
Das Heißluftbackrohr auf 200° aufheizen. Die Fladen ins Backrohr schieben. 10 Minuten nach dem Backstart die Temperatur auf 170° verringern und noch weitere 15 Minuten backen.
Auf Gitterrosten abkühlen lassen, dabei mit Geschirrtüchern bedeckt halten, damit die Brote schön weich bleiben.
https://www.wildfind.com/rezepte/fladenbrot-aus-weizenmehl

NIU ROU MIAN – Scharfe Rindfleischsuppe (Laut Buch ist Lanzhou dafür berühmt, der Link gibt Taiwan an Orsprungsort an)

Menge für 4 Personen

600g Rindfleisch (Beinscheibe, Schaufelbug oder Rinderbrust)
Öl zum Braten
2 Stück Ingwer daumengroß
3 Knoblauchzehen
2 Frühlingszwiebeln
1 große rote Chili
1 mittlere Tomate
1 Karotte
Zucker
Chili Bohnen Paste
Shaoxing-Reiswein
Helle Sojasauce
Dunkle Sojasauce
½ Teelöffel Szechuan-Pfeffer
¼ Teelöffel 5-Gewürze Pulver
1 Sternanis
Salz
1-2 Pak Choi (alternativ Spinat oder Mangold)
250g chinesische Weizennudeln beliebiger Stärke

Das Fleisch unter fließendem Wasser waschen, trockentupfen und in 4cm große Würfel schneiden.

Ingwer schälen und in 4-5 Scheiben schneiden.

Knoblauch schälen und mit dem Messerrücken quetschen.

Die Frühlingszwiebeln putzen und grob hacken, die Hälfte zur Seite legen.

Die Chilischote waschen, längs aufschneiden und die Kerne entfernen.

Die Tomate waschen und grob hacken, dabei den Stielansatz entfernen.

Die Karotte schälen und in Scheibchen schneiden.

In einem Schmortopf mit dickem Boden 2 Esslöffel Öl auf mittlerer Stufe erhitzen, das Fleisch darin anbraten. Nach 2-3 Minuten wenden und von der anderen Seite bräunen.

Herausnehmen und beiseite stellen.

Ingwer, Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Chilischote, Tomate und Karotte in den Topf geben, kurz anbraten und auf kleiner Stufe 3-4 Minuten schmoren, bis das Gemüse weich ist.

1 Esslöffel Zucker hinzugeben und unter Rühren auflösen.

Das Fleisch, 1 Esslöffel Chili-Bohnen-Paste und 4 Esslöffel Reiswein hinzugeben. Vorsichtig umrühren und 1 Minute weiterköchelnd lassen.

4 Esslöffel helle Sojasauce und 2 Esslöffel dunkle Sojasauce hinzugeben.

Mit 1,2 Liter kaltem Wasser auffüllen, zum Kochen bringen und mit einem Sieblöffel abschäumen. Die Hitze herunterdrehen, sodass die Suppe nur noch simmert.

Szechuan Pfeffer, 5-Gewürze Pulver, Sternanis und ½ Teelöffel Salz hinzugeben und umrühren.

Einen Deckel aufsetzen und bei kleiner Hitze 2-3 Stunden simmern lassen bis das Fleisch weich gegart ist. Dabei zwischendurch immer wieder gegebenenfalls Wasser nachfüllen.

4 Suppenschalen vorwärmen.

Einen Topf mit Wasser für die Nudeln aufsetzen und zum Kochen bringen.

Den Pak Choi waschen und putzen. Im Kochwasser den Pak Choi einige Sekunden blanchieren, mit einem Sieblöffel herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken. Grob hacken.

Die Nudeln nach Packungsanleitung kochen, abgießen und auf die Suppenschalen verteilen.

Die Suppe mit Salz abschmecken, sie kann ruhig kräftig sein, da die Nudeln nicht gesalzen sind.

Fleisch, Gemüse und Brühe über die Nudeln geben, mit den Frühlingszwiebeln bestreuen und servieren.

https://asiastreetfood.com/rezepte/taiwanesische-beef-noodle-soup/

Momos

Chutney: 1 Dose Tomaten (400 g), 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 15 g frischer Ingwer, 2 rote Chili, 1 El Ghee (ersatzweise Butterschmalz), ½ Tl Koriandersaat, ½ Tl Curry Pulver, 2 Tl Zucker, Salz, Szechuan Pfeffer

Teig: 250 g Mehl, 130 – 140 ml Wasser, 1 Tl Ghee (ersatzweise Butterschmalz), Salz

Füllung: 300 g Kartoffeln, Salz, 200 g Brokkoli, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 grüne Chili, 200 g Spinat, 1 El Ghee (ersatzweise Butterschmalz), 1 Msp. Kurkuma, 1 El Koriandergrün (gehackt), Szechuan Pfeffer

1. Für das Chutney Tomaten zerstampfen. Zwiebeln und Knoblauch pellen, Ingwer schälen, Chili putzen. Alles fein würfeln. Ghee in einem Topf erhitzen, Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Chili darin dünsten. Gewürze zugeben, kurz mit dünsten. Mit Zucker bestreuen, Tomaten zugeben. Bei kleiner Hitze 30 – 40 Minuten einkochen lassen. Mit Salz abschmecken und lauwarm abkühlen lassen.

2. Für den Teig Mehl, Wasser, Ghee, 1 Prise Salz zu einem geschmeidigen Teig verkneten. In Folie wickeln und 1 Stunde ruhen lassen.

3. Für die Füllung Kartoffeln in kochendem Salzwasser gar kochen, abgießen, ausdämpfen lassen. Brokkoli putzen, in kleine Röschen teilen. In kochendem Salzwasser 2 Minuten weich kochen, abgießen, kalt abschrecken, gut abtropfen lassen. Zwiebeln und Knoblauch pellen, fein würfeln. Chili fein würfeln. Spinat putzen, waschen abtropfen lassen. Zwiebeln, Knoblauch, Chili im Ghee kurz andünsten. Kurkuma, Spinat, Brokkoli zugeben und mit Deckel 5 Minuten garen. Mit Salz würzen. Gemüse in einem Sieb gut abtropfen lassen, leicht ausdrücken, dann fein hacken. Kartoffel pellen und grob zerstampfen. Kartoffeln mit dem Gemüse mischen, die Masse mit Koriander, Salz und Szechuan Pfeffer abschmecken.

4. Den Teig halbieren auf leicht bemehlter Arbeitsfläche 2 mm dünn ausrollen. 10 runde Teigkreise (9 cm Ø) ausstechen. Jeweils mittig 1 Tl Füllung verteilen. Teigrand zusammen klappen und zu runden Taschen formen. Mit den Teigresten, dem restlichen Teig und der restlichen Füllung weitere 16 Taschen zubereiten.

5. Die Taschen in einem Dämpfeinsatz über kochendem Wasserdampf mit Deckel 10 Minuten garen. Mit dem Chutney servieren.
http://www.geo.de/magazine/geo-special/5004-rtkl-rezept-momos-rezept-momos

Jianbing

Vorbereitungszeit: 5 Minuten

Zubereitungszeit: 10 Minuten

Schwierigkeitsgrad: sehr einfach

Zutaten

Teig

100 g Weizenmehl
50 g Sojamehl
25 g Maismehl
100 ml Wasser
1 Ei
3 EL Sojaöl (oder Erdnussöl)
1 Prise Salz und Zucker

Füllung

100 g eifreie Mie Nudeln (Weizen-Wok-Nudeln; Asia-Shop)
50 ml Sojasauce
500 ml Erdnussöl
4 Frühlingszwiebeln
4 Eier
4 EL Hoisinsauce
75 ml Sojasauce
1-2 TL Srirachasauce (je nach Schärfewunsch)
4 Handvoll grüne Salatblätter oder frischer Koriander

Zubereitung

Teig

Füllung

Mie Nudeln in wenig Wasser mit 50 ml Sojasauce weich kochen (nicht al dente). Abseihen, abtropfen lassen, auf Krepp trocknen und in 4 Portionen teilen. Das Erdnussöl in schmalem Topf (oder Fritteuse) auf 190°C bringen und die Nudeln darin portionsweise zu flachen Platten frittieren. Auf Krepp entfetten.

Frühlingszwiebeln putzen und asiatisch zuschneiden (hauchdünne Diagonalscheibchen). Eier getrennt aufschlagen. Die drei Saucen glatt verrühren, Salatblätter waschen und trocknen.

Fertigstellen und Anrichten

Flache Pfanne (am besten geht es mit einer Crêpes-Pfanne) mit etwas Erdnussöl bestreichen und erhitzen. Ein Viertel des Teiges mit Kelle verstreichen. Sobald der Teig Blasen wirft, umdrehen und mit einem verquirlten Ei einpinseln. Mit einem Viertel der Frühlingszwiebeln bestreuen, Teig rechts, links und unten ein paar Zentimeter einschlagen und mit der Sauce bestreichen. Unten je eine Platte frittierter Nudeln auflegen, Rest mit Salatblättern belegen. Mit Hilfe zweier Kellen von unten nach oben zwei Mal einschlagen, platt drücken und mit der Kelle teilen.

Am besten schmecken die Jianbing, wenn sie direkt aus der Pfanne in eine Serviette gelegt und so schnell wie möglich gegessen werden. Man kann aber auch nacheinander vier Pfannkuchen herstellen und sie bei 90°C im Backofen warm stellen, um sie dann rasch gemeinsam zu essen.
http://www.spiegel.de/stil/jianbing-zum-fruehstueck-neues-trendgericht-aus-new-york-a-1101570-2.html

4 Eier
0.25 Salz
225 g Mehl
2 EL Sesamöl
2 EL Öl zum Braten
1 EL Hoi-Sin-Sauce
2 TL Chilisauce
1 Lauchzwiebel
Salat
Sojasauce

Eier verquirlen und beiseite stellen. In einer anderen Schüssel Salz in 75-80 ml Wasser auflösen und anschließend in 150 g Mehl einrühren. Den Teig 20-30 Minuten quellen lassen und dann glatt kneten.

Den Teig in 5 gleich große Stücke zerteilen. In einer separaten Schüssel Sesamöl mit 3 EL Mehl zu einer klebrigen Paste mischen. Nun den Teig mit Mehl einstäuben und zu einer ca. 1 cm dicken Platte ausrollen. Anschließend je 1 TL der öligen Paste auf dem ausgerollten Teig verteilen. Nun den Teig zusammenfalten und erneut, mit ausreichend Mehl bestäubt, zu einem sehr dünnen, runden Pfannkuchen mit etwa 15-16 cm Durchmesser ausrollen. Mit den übrigen Teigstücken ebenso verfahren.

In einer Pfanne etwas Öl erhitzen. Sobald das Öl sehr heiß ist, den Pfannkuchen hineingeben und braten bis die Unterseite goldbraun wird und die Oberseite sich langsam aufbläht. Nun den Pfannkuchen wenden. Mit ein paar Essstäbchen ein Loch in die Luftblase machen. Die obere Schicht des Pfannkuchens mit den Stäbchen anheben und bevor der Pfannkuchen zusammenfällt, zügig in die Höhle etwas von dem geschlagenen Ei hineingeben. Nun den mit Ei befüllten Pfannkuchen noch etwas weiter braten und dann erneut wenden. Beide Seiten frittieren bis sie braun und knusprig sind.

Hoi-Sin-Sauce mit Chilisauce mischen und davon eine dünne Schicht auf die Pfannkuchen streichen. Lauchzwiebel grob hacken und darüber streuen sowie 1-2 kleine Salatblätter hineinlegen. Auf Wunsch mit weiteren Zutaten wie Sojasprossen füllen. Anschließend wie ein Wrap zusammenfalten und mit REWE Beste Wahl Sojasauce servieren.
https://www.rewe.de/rezepte/jian-bing/

Bildnachweis

(1) Von Юрий Иванков in der Wikipedia auf Russisch – Übertragen aus ru.wikipedia nach Commons., Gemeinfrei, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=3378642
(2) Von Askar9992 – Eigenes Werk, CC-BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=48383567
(3) Von Ken and Nyetta – Central Astana, Kazakhstan, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=17145349
(4) Von BernardTom at the English language Wikipedia, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=3413095
(5) Von Rassim – Eigenes Werk, Gemeinfrei, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=12175690
(6) Von Edgarpo01 – Eigenes Werk, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=19334352
(7) Von Interfase – Eigenes Werk, Gemeinfrei, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=19846973
(8) Von Jonas Satkauskas – http://www.satkauskas.com, Attribution, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=991654
(9) Von Jonas Satkauskas (Jsx) – http://satkauskas.blogspot.com, Attribution, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=2770876
(10) Von User:Wassily, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1397058
(11) Von DiegoLego aus der deutschsprachigen Wikipedia, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=15186953
(12) Von young – originally posted to Flickr as chinatown, CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=10277254
(13) Von Bdpmax, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=249945
(14) Von Colegota – Eigenes Werk, CC BY-SA 2.5 es, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=456670
(15) CC BY-SA 2.5 es, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=501194
(16) Von of the paintings – Unknown. Of the book, Albert von Le Coq. – Chotscho: Facsimile Reproduction of Important Findings of the First Royal Prussian Expedition to Turfan in East Turkistan, Berlin, 1913. A catalogue of the findings of the Second German Turfan Expedition (1904–1905) led by Albert von Le Coq, containing colour reproductions of the murals, which were destroyed in WW2. (National Institute of Informatics – Digital Silk Road Project Digital Archive of Toyo Bunko Rare Books), Gemeinfrei, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=89742 A Caucasian Central Asian monk, possibly an Indo-European Sogdian or Tocharian, teaching an East Asian monk, perhaps a Turkic Uyghur or Chinese, on a 9th-century AD fresco from the Bezeklik Thousand Buddha Caves near Turfan, Xinjiang, China. A detail from Praņidhi scene no. 5 in Temple no. 9. The book that this painting is reproduced in has full descriptions of these two figures. Relevant details, along with the German descriptions, are found below. „The figure on the right is a young Buddhist monk painted in a stereotypical East Asian style. He stands with downcast eyes directed in reverence as he hears the teachings of the figure on the left. The figure on the left is painted in a style that is not East Asian in character. The two circles on either side of his chin are remarkably unusual (piercings?). He features a strongly-set nose and clear blue eyes. His skin color is darker. His hair and beard color is reddish brown with brown shades. He stands looking at the younger monk, raising his hand in a teaching gesture as he speaks.“ „Figure on Right: Über den Schirmen erheben sich die Gestalten zweier Mönche. Der rechts stehende ist ein Jüngling mit schablonenhaft gemaltem Gesicht ostasiatischen Typs; er trägt mehrere verschiedenartig gefärbte Unterkleider und daruber einen grünen, rot gestreiften Flickenrock. Er steht mit niedergeschlagenen Augen nach links gewendet in anbetender Stellung da und scheint andächtig den erklärenden Worten zu lauschen, die sein Begleiter an ihn richtet.“ „Figure on Left: Dieser, ein alterer Mann im gelb und braunen Flickenrock, besitzt wiederum einen der auffallenden, nicht schablonenhalf gemalten Köpfe, die einen nichtostasiatischen Typus tragen. Er hat rotes Haar und einen roten Bart, dessen Stoppeln in einer sonderbar stilisierten Malweise wiedergegeben werden (man beachte auch die auffälligen nackten Stellen, die rechts und links von der Mitte des Kinnes erscheinen!). Seine Nase ist stark und hervorspringend; die geradestehenden Augen von klarer, blauer Farbe; die Hautfarbe ist rötlichbraun mit braunen Schattierungen. Er steht, den Blick auf seinen jüngeren Begleiter gewendet, mit erhobener Hand lehrend oder erklärend da.“ In „Tafel 19“ of his Chotscho: Facsimile Reproduction of Important Findings of the First Royal Prussian Expedition to Turfan in East Turkistan] (Berlin, 1913), Albert von le Coq identified the figure on the right as a „Tocharer“ (i.e. Tocharian) and the figure on the left as „Ostasiate“ (i.e. East Asian). In other murals of the Bezeklik Budda Caves, however, foreign-looking Caucasian men have been identified as ethnic Sogdians (an Eastern Iranian people). For instance, Scene No. 6 in Temple 9, in the same temple as the aforesaid mural, modern scholars have identified the kneeling men draped in silk robes as Sogdians (see Gasparini, Mariachiara. „A Mathematic Expression of Art: Sino-Iranian and Uighur Textile Interactions and the Turfan Textile Collection in Berlin,“ in Rudolf G. Wagner and Monica Juneja (eds), Transcultural Studies, Ruprecht-Karls Universität Heidelberg, No 1 (2014), pp 134-163. ISSN: 2191-6411. See also endnote #32 for further information on source material.)
(17) Von User:Doron – Eigenes Werk, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1746804
(18) Von 慕尼黑啤酒 – Eigenes Werk, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=44245000
(19) Von en:Image:DunhuangCave323.jpg, Gemeinfrei, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1056365
(20) Von watchsmart from Incheon – Great Wall at Jiayuguan, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=54464502
(21) Von Brücke-Osteuropa – Eigenes Werk, CC0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=16100264
(22) Von Ariel Steiner – Eigenes Werk, CC BY 2.5, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1101382
(23) Von en:Spartathreehundred – en:Image:Momo101.jpg, Gemeinfrei, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=4365649
(24)Von jqn – Flickr, CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=2702926
(25) By Jmps2016 – Own work, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=47795477
(26) Von Daniel Ng from Beijing, China – shanhaiguan great wall (山海关长城), CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=2974051
(27) Von fuzheado – Flickr: IMG_6940, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=13978529

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